הכירו את המתכונים שיהפכו את האירוח שלכם בחג הכי מעושן בשנה ללא פחות ממושלם. וכן, זה קשור לריח, כמות העשן, נתח הבשר ומי עומד מאחורי המנגל. בכל שנה זה קורה, אתם מוזמנים או מזמינים אורחים למנגל של יום העצמאות ומגלים בתוך דקות מי המאסטר שיודע לנפנף ברמה של מומחה עם ותק, שלא שורף מדי ולא שולח מנות שעוד שנייה בורחות מהצלחת. רוצים לדעת מה הסוד? מתכון מדויק, היישר מהשפים המובילים באזור (ברדיוס של עד 30 ק"מ) ובחירה נכונה באופן הצריבה/צלייה: מחבת, מנגל או מעשנה.
צוואר טלה מעושן
מתכון לצוואר טלה מעושן במעשנה באדיבות זיו רודר ממסעדת ''המעשנה'', מושב ינוב
דבר השף: "אני עף על הניחוח וטעם הטלה! דומיננטי ויחד עם זאת עדין כל כך. מתאים למגוון תערובות תבלינים ועובד נפלא עם ראס אל חנות בהרט או חמשת התבלינים".
ציוד: מעשנה, תערובת תבלינים ונתח צוואר טלה
חומרים להכנת תערובת חמשת התבלינים:
- 3-2 כוכבי אניס / 4 תרמילי הל
- כף פלפל שחור גרוס
- כף זרעי שומר / זנגביל טחון
- 2 מקלות ציפורן
- חצי כפית קינמון
אופן ההכנה: כותשים הכל במכתש ועלי, מורחים בנדיבות ומעסים את הנתח. משאירים במקרר ללילה.
שלב העישון: עישון בטמפ' של 107° (לא קריטי, אפשר למדוד עם מד חום פנימי 70°-75°). במשך כ-5-4 שעות לשלב הראשון.
אופן העבודה: פורסים נייר אלומיניום על שולח העבודה ועליו נייר אפיה. מניחים את הנתח במרכז ועוטפים היטב כך שיהיה מהודק. (נייר האפייה מבודד בין נייר האלומיניום לנתח עצמו) מחזירים למעשנה לעוד 3-4 שעות. אם יש לכם מד חום ממתינים עד לטמפרטורת חום פנימי של 94°.
הצעת הגשה: מושלם לצד אורז, בפיתה או רק לנשנש עם מזלג. אין צורך בפריסה, הנתח יתפרק בקלות אפילו עם כפיות.
קבב מושלם
מתכון לקבב מושלם על המנגל באדיבות איציק זמיר ממסעדת ''חם על האש'' בקדימה-צורן
דבר השף: "הסוד הוא בתיבול".
חומרים:
- 1 קילו בשר טחון צוואר
- 5 שיני שום
- בצל קצוץ דק
- פטרוזיליה
- כוסברה
- פפריקה
- ראס אל חנות
- מלח ופלפל שחור טחון
אופן ההכנה: מערבבים בקערה את הירקות והתבלינים ומוסיפים את הבשר הטחון לכדי עיסה אחידה אותה מכסים למשך עשר דקות. על מנת ליצור קציצות קבב מוארכות ומהודקות רצוי להרטיב את הידיים ולהשתמש בשיפוד עליו נמרכז את הבשר. צלייה של 3-4 דקות על האש (מנגל גז או פחמים) בכל צד לחריכה והקבב מוכן.
המבורגר מנצח
מתכון להכנת המבורגר מנצח על המחבת באדיבות השף אילן פנחס של רשת BBB
דבר השף: "השילוב בין מספר סוגי בשר, יוצר את הטעם המיוחד, העסיסי והכה ייחודי לכזו מנה".
חומרים (ל-5 מנות):
- 300 גרם שייטל טחון גס
- 450 גרם אונטריב טחון גס
- 250 גרם שפונדרה טחון גס
- 10 גרם (2 כפיות) מלח
- 15 גרם (3 כפיות) פלפל שחור טחון דק
- (כוס) משקה סודה
- 1 בצל קצוץ מטוגן עד להזהבה
- 5 לחמניות המבורגר
- 1 עגבנייה פרוסה
- 5 עלי חסה רעננים
- 1 בצל פרוס
- 2 מלפפונים חמוצים פרוסים
- רוטב איולי צ'יפוטלה
אופן ההכנה: מערבבים בקערה את כל סוגי הבשר הטחון, מוסיפים את משקה הסודה והתבלינים. לשים כדקה עד ליצירת תערובת אחידה (יש להימנע מלישת יתר). מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים עד להיטמעות אחידה בבשר. יוצרים קציצות במשקל 250-200 גרם, בגובה 2 סנטימטרים. מחממים מחבת כבדה (רצוי פסים) משומנת היטב ומניחים את הקציצות. צולים משני הצדדים למידת העשייה הרצויה.
המלצת הגשה: על בסיס הלחמנייה יש להניח חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם הרטבים מעל או לצד המנה. בנוסף, כדאי לשלב חזה אווז או חתיכות אנטריקוט מעל הקציצה.
שווארמה ביתית קלה להכנה
מתכון לשווארמה ביתית קלה להכנה באדיבות השף אמיר ברנס ממסעדת "אצל אמיר" בנתניה
דבר השף: "תיהנו. תבלו. תאכלו טוב. חג עצמאות שמח".
חומרים:
- 1 ק"ג שווארמה הודו נקבה או פרגיות נקי משומן
- 2 בצלים גדולים קצוצים
- 4-3 שיני שום כתוש
- 2 כפות תבלין לשווארמה
- 1 כף כורכום
- 1 כף פפריקה אדומה מתוקה
- כפית אבקת מרק עוף
- מלח, פלפל
- 1 כוס פיסטוק חלבי קלוף, קלוי קלות וחתוך גס (אופציה)
- שמן לטיגון
- עמבה
- תבלין שומן או 3-2 פרוסות שומן ליה
אופן ההכנה:
תחילה מקפיאים חלקית את השווארמה על מנת שיהיה קל לפרוס אותה דק דק בסכין חדה. (ניתן גם להפשיר לדקה במיקרו). במחבת - מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את השום הכתוש, השווארמה ואת התבלינים ומטגנים עד שהשווארמה מזהיבה ומוכנה. מוסיפים את פרוסות השומן לטיגון קל ומגישים.
רולדה שייטל
מתכון לרולדה שייטל על גריל פחמים באדיבות השף לירן בלו ממסעדת "המקדש" בפתח תקוה
דבר השף: "תשקיעו בבשר איכותי ואל תדלגו על שלבים".
חומרים:
- 250 גרם שומן טלה טחון
- 500 גרם בשר טחון
- 2 ק"ג שייטל
- מנגולד
- כף כמון
- כפית קינמון
- כפית צ'ילי חריף גרוס
- כף עלי תימין
אופן ההכנה: פורסים דק את השייטל ודופקים דק (כמו שניצל) בין שתי חתיכות ניילון. מערבבים את הבשר הטחון השומן והתבלינים טועמים ומתקנים תיבול. על קרש חיתוך פותחים את הניילון הנצמד מניחים עליו את השייטל הפרוס, מעליו דף של מנגולד ושיכבה של תערובת הבשר הטחון. מגלגלים את הרולדה חזק חזק, עוטפים היטב בניילון נצמד (עד שמרגישים שהכל צמוד וקשה בתוך הניילון). מניחים לשעה עד לילה במקרר לנוח. פותחים ופורסים לרוחב שתי אצבעות מניחים על גריל פחמים לכ-2 דקות מכל צד.
קראו גם:
מנה צמחונית
ואחרון חביב, לאורחים שפחות בעניין של בשר - מתכון כרובית וברוקולי בציפוי קריספי באדיבות השף אביב משה מ"האפיסרי" - מעדניה כשרה במרכז פיאנו בנתניה.
דבר השף: "מנה שמתאימה לכולם. מצוינת כתוספת או כמנה בפני עצמה".
חומרים:
- ראש כרובית מפורק לפרחים
- ראש ברוקולי מפורק לפרחים
- 4 ביצים
- כפית אבקת שום
- פלפל שחור
- מלח
- כף חרדל
- פירורי לחם
- שמן לטיגון
אופן ההכנה: מרתיחים מים ומבשלים את פרחי הכרובית והברוקולי 10 דקות עד לרכות חלקית. מעבירים למי קרח לעצירת בישול. מסננים ומייבשים. בקערה מערבבים את שאר החומרים לקבל מרקם אחיד וטובלים את פרחי הכרובית והברוקולי עד לציפוי מלא. מעבירים לקערה עם פירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3-2 דקות עד להזהבה.
בתיאבון וחג עצמאות שמח!
